夜深人靜玩這個．．．．．．我不知道會這樣的，
又沒心理準備，也嚇倒家人，結果．．．＄＊＆？％＆＄！　
上一次的那段片，除去了聲音，再加入了音樂背景，就沒人知道我被罵了　^＾^

偷偷再來玩一次
２４小時後的發酵效果．．．．好正
我發覺．．．．．．．．．．．好過隱
爆炸的一刻．．．．．．．．．好ｈｉｇｈ
一發不可收拾．．．．．．．．好過份啦，要清理
哇卡卡 ~~~~~~~~

 

我都在懷疑為什麼酵素要兩星期後才飲用，又要水果又要檸檬，又要大量糖，
最後．．隔去渣滓才飲用．．渣滓不是好東西嗎？？他不是是菌種嗎？？
ＴｅlL   MＥ　ＷｈY　Ｐｌs．．．
大量果糖加大量糖份，不會發胖和糖尿病嗎？
目的是要酵素溶於糖才有效果？？？？

我就不理什麼了，早晚喝一小杯，喝完一瓶後再做新的，現在一共有三瓶，又可以用來做麵包．．．
實驗結果，越早收成，酵母菌就最活躍
芭樂那瓶是最香的

純用酵母液的出品

 

三天前祗用酵母液來做麵團！
本來我認為酵母液不可以令麵團發酵至二至三倍大的，
今天，答案出來了．．．是可以的；只是時間問題！！

酵母菌仍很活躍，而且帶有一股香味，這香味是速發酵母沒有的！

從做好的麵團開始放在室溫發酵，睡覺時就放入水果格，是我家整個冰箱較為最不凍的地方（５度）
當我在家時就拿出來放在室溫發酵，因為我怕他會壞掉，終於第三個晚上．．．就變成這個程度了！
不過．．．我又剛想到．．．根本不用放入水果箱的，直接室溫發酵是沒問題的，真笨．．．
發酵時間也會縮短，下次再來改良玩法．．．！！

麵團放模具內進行最後發酴，放置在室溫５小時，祗到７分滿
太想快快見到成品，於是乎．．．入爐
１６０度２０分鐘，比平時多５分鐘；是因為放在模具內有隔熱的可能性，

所以加多了烘烤時間．

結論：酵母液份量要減少１０－１５ｇ，所以手粉太多影響口感，外皮變厚了，
　　　組織像麥包那樣比較粗和扎實，亦有可能最後發酵時間不夠而形成，
　　　用速發酵母的白麵包就有牽絲和有彈性，
　　　麵包帶甜，也帶一點酸．．
　　　我不知道是發酵過頭還是水果酵素的味道；有待下次再來
　　　感覺．．．重！！！

　　　

          ０３/０７剩下來的酵母液仍是活躍

純玩酵母液

 

為什麼酵母液要餒飬高筋粉？
我很喜歡突然奇想的習慣
可能這是人格分裂的特徵
祗有兩個時段思維比較清晰
其中，就是跑步後踱步回家的時候
實況是不是這樣，我也不知道
理論 + 實踐，答案相差不遠吧！

培養好的液體，加入適當的糖和高筋粉，就是大家所謂的餒飬過程，
為什麼要餒粉？因為在另一角度上看，就會形成所謂的老麵！
但這濕潤老麵亦同時有細菌在麵團裡繼續發酵，形成大量氣泡，令麵團就更柔軟，
要長做長有，就必須補回所需飬份：就是糖、高筋粉．．
若做麵包，除主麵團外就要加入這個老麵，份量當然自行判斷，
準則當然沒有，老麵太少就失去原有的意義
我會盡量以主麵團的粉量　１：１　來處理
由於老麵不可以放置太多天的，否則就會發臭
於是乎幾天內一定要拿走部份，不論是做麵包還是倒掉，
意思是將保鮮期延長，這就是我最怕的一環，
我不喜歡被迫去做一件事，所以曾放棄不再玩這個．．．
既然，餒入高筋粉那麼痳煩，倒不如淨用液體來代替酵母和水份，
直接了當得多
反正要玩天然成份，就由他自由發展好了
剩餘的酵母液，我就放回水果、糖和水，這樣做法容易得多了，
有什麼水果就加入去再繁殖，沒什麼是不可能的，
不理過程，祗求結果．．．．．

話說回來，整個麵包單靠這酵種來做，我大膽說：一定不好吃
除非認為沒添加物是最有益的，不理口感是怎樣，我就沒話可說了．．
天然的東西一定比下去的，就是粗糙！！！
以前，也用這東東來做麵包，
弊處：發酵時間長、組織扎實不柔軟
補救方法：盡量等待他發酵至２－３倍大（根本沒可能），又或是加一點速發酵母來幫助，
份量比平時用的少１半或以上份量，這個方法我常用的．．

其實，真的是長做長有嗎？
我想未必．．
很多時都要配合天時地理的，酵母液都是細菌之一，在某一溫度是最活躍的，在某一溫度就會減弱，
那就是冬天來臨的一刻開始，他不是烏龜；他不懂龜息的，只會完蛋吧了！
我亦沒有溫室給他過冬，棉被也幫他不到，
既然眼看他渡不過冬天，不如早點將他用完，完了他的使命
明年再來．．．

結論：
做水果酵母不要太認真，滿足自己的好勝心理罷了！
培養得到也可以說成功，要利用他來代替酵母．．．談何容易
水果酵母菌本身存在很多變數，要令麵團發酵２－３倍，哈哈哈．．．
若果不是混了別的東西，這種麵團我認為注定失敗的，
有些事，不是亂來就可以的啦！

今晚再來做實驗：
紅肉火龍果液用了８５ｇ
高筋粉１００ｇ　低筋粉２０ｇ　鹽１/８小匙　細砂糖１０ｇ　植物油１小匙

剩了的酵母液，加入芒果５０ｇ　細砂糖１０ｇ　凍水４０ｇ，再來培養酵母液

Ｐａｔ Ｐａｔ癢又來飬水果酵母

麵包本來都不愛吃的
祗喜歡什麼也拿來玩
所以什麼也是半桶水
如果認為自己做的比外頭賣的好吃
那麼．．就不用什麼添加劑了
也不用麵包師傅了
祗不過，自己在家做，是多了一份心機
多了一份新鮮出爐的香味
偷取別人說的話：拍照，自己拍得高興可以了
做什麼都一樣
自覺良好就是啦
阿Ｑ精神我愛，何必認真！
享受過程又得到滿足，何樂而不為！
有時候，做出來真的比某些麵包店好吃
（老王賣瓜～ｉｎｇ）

有一天想做麵包，冰箱居然沒有酵母了
Ｐａｔ　Ｐａｔ癢又來飬水果酵母
有一個時期決定不再做這
而且，麵包又不是常做
做出來的酵母菌放在冰箱(雪櫃)太久而令他靈歸天國！！
要飬活他．．又很浪費食材
他有活力會有開心感覺
他凍死了，又好像有失落
感覺就好像飬寵物一樣

ＤＡＹ　１誕生 １８/０６　
紅肉火龍果１２０ｇ　凍水１２０ｇ　細砂糖３５ｇ

ＤＡＹ３　２０/０６
再入４０ｇ芒果肉

ＤＡＹ４　２１/０６

ＤＡＹ９　２６/０６

ＤＡＹ１１　２８/０６

ＤＡＹ１３

很香的芒果味，泡泡的活力也很強
為什麼要用高粉來餵養？我不知道
為何不直接用酵母液來代替水份和酵母？？我也不知道
所以．．．
就用這液體來做麵包試試看

脆香奶油麵包

麵包名字是爸爸改的
這個麵包的螺旋紋想做很久的了，
一圈一圈的，不會溶成一團
爸爸說很酥脆，好吃
昨晚用了香蕉酵母來做麵團，
由於．．．之前在做法包，所以甜包就停了下來沒做過了！
打好的麵團會先放冰箱一天，第二天回室溫發酵，
這樣，就不會覺得做麵包要太長時間來做了！！
我很沒耐性的

可做４個，每個７０ｇ
材料：
高筋粉１５０ｇ　香蕉酵母６０ｇ　冷開水６０ｇ　細砂糖１５ｇ　煉奶１Ｔ
鹽３/５小匙　即溶酵母約１/８小匙　蛋黃液（刷面用）
麵團最後發酵完成
表面刷上蛋黃液，唧上奶油
預熱烤箱160度烤18分鐘

脆香奶油：
無鹽奶油４０ｇ　糖粉２５ｇ　鹽少許　低筋粉１５ｇ
做法：
無鹽奶油室溫回軟後再入糖粉，用攪拌器打發至鬆散
加入低筋粉，拌勻即可

 

香蕉酵母液

玻璃瓶煮沸消毒抹乾
一條熟爛的香蕉１２０ｇ
冷開水　　　　１００ｇ
細砂糖　　　　　２０ｇ

ＤＡＹ　１　　１６/０５

ＤＡＹ　２　１７/０５

ＤＡＹ　３　１８/０５

ＤＡＹ　４　１９/０５
泡泡活躍減低很多了，今晚收成

抓了以下份量　ＤＡＹ１　１９/０５的酵母種
１２０ｇ酵母液　高筋粉７０ｇ　細砂糖１．５小匙　放室溫
這個２３/０５死亡，倒掉了

１９/０５
將餘下來的香蕉液，加了６０ｇ冷開水　細砂糖１/２小匙　繼續餵飬

再來ＤＡＹ　１
２３/０５繼續餵飬剩餘的酵母液，加進了１/３條香蕉　１小匙細砂糖　３０ｇ冷開水

ＤＡＹ４　２６/０５

ＤＡＹ　７　２９/０５

ＤＡＹ　１　３０/０５
　抓了１００ｇ香蕉液　細砂糖２小匙　高筋粉５０ｇ
其餘的香蕉液加回１００ｇ冷開水和幾小片香蕉繼續飬
每天取多小就加回多少冷開水，香蕉有時候會放小片補充，也可以加細砂糖

 

由ＤＡＹ２開始　每天香蕉液３０ｇ　細砂糖１小匙　高筋粉３０ｇ
ＤＡＹ　４　０２/０６晚　餵飬１．５小時後
攪定，冷藏中

咖哩牛肉包

 

飬了很多天的酵母液前幾天看來好像要掛掉了
於是倒掉了一部份，加了半個牛油果、細砂糖救救小生命
終於活過來了！
今晚用了５０ｇ來代替水份，此終覺得他還沒完全康復啊！
所以也有用速發酵母，不過比平時用的份量減少了一半

做了四個
餡料
攪碎牛肉１５０ｇ、洋蔥（１/４只切粒）、鹽小許、細砂糖（１．５ｔ）、咖哩粉（１/３）、咖哩醬（小許）
（咖哩粉只是香料不會辣，咖哩醬就視乎個人口味了）

麵團
高筋粉１５０ｇ　細砂糖２０ｇ　動物性奶油１Ｔ　鹽１/３ｔ　雞蛋３/４只　酵母液５０ｇ
速發酵母１/４ｔ　雞蛋１/４只入爐前刷面
烤箱預熱１７０度 烤１８分鐘
攪定
Ｐ．Ｓ．　ｔ＝１小匙　Ｔ＝湯匙

酵母液芝麻麵包

今次直接用了牛油果(酪梨)酵母液來代替速發酵母．
本來打算做吐司的，最後改變了主意，做了７個小小的包．
今天溫度維持２５度左右，發酵時間比平時多了一倍，也用了熱水幫助
但發酵情況不大理想！

材料：
高筋麵粉２９０ｇ　細砂糖２０ｇ　鹽小撮　植物油１０ｇ　動物性鮮奶油１０ｇ
冷開水１５ｇ　酵母液１５０ｇ　白芝麻２大Ｔ

牛油果酵母液

今天開始回暖，氣溫也有２６度，所以也再來做一個新的酵母．
牛油果肉９０ｇ　細砂糖３０ｇ　冷開水２００ｇ

ＤＡＹ　１（１７/０３）

ＤＡＹ　３　（１９/０３）

ＤＡＹ　３　（１９／０３）加了６０ｇ冷開水　１ｔ細砂糖

ＤＡＹ　７　（２３／０３）

 

ＤＡＹ　７　（２３／０３）加了２ｔ細砂糖和６０ｇ冷開水後的一小時

腸仔包

這瓶奇異果酵母已經餒飬20天，今天第一次用來做麵包．

可做十二個

材料：
高筋粉２００ｇ　雞蛋半隻　鮮奶２０ｇ　細砂糖２５ｇ　奶粉１ｔ　煉奶１Ｔ　動物性奶油　１Ｔ　無鹽牛油２０ｇ
酵母液１４０ｇ
雞尾腸十二條備用

做法：

１．全部材料搓揉至不黏手至有薄膜麵團，再加進牛油搓勻後放置盆中發酵兩倍大
２．第一次發酵完成，撤上小量高粉麵團上，取出放上台上壓出氣泡
３．然後分割１２小麵團，平均５０ｇ一小個，滾圓靜止約１５分鐘
４．小麵團捍開後，搓成長條繞著香腸
５．最後約６０分鐘發酵，掃上蛋液和撇上白芝麻
６．預熱烤箱１６０度　烤１５分鐘

天然酵母 II

上次做的那瓶奇異果酵母，被我打入冷宮一個多月，

前幾天打算拿出來回溫做麵包的，但過了兩小時後他一直都不動啊！

心知不妙囉．
ＭＲ．　ＭＡ　說可能凍死了．

救了幾天，今晚我將他安樂死，拔喉，宣佈死亡！！　
有離必有合，舊不去新不來，所以又一瓶酵母慶生了　．

不知為什麼情有獨鍾奇異果
玻璃瓶煮熱殺菌後抹乾
２３/１１　２３：０５
第一天
奇異果１５０ｇ　冷開水１００ｇ　細砂糖３０ｇ

２５/１１晚

３０/１１　２０：０７
轉用了一個較大的玻璃瓶，熱水消毒後用抹手紙抹乾，
取　酵母液１００ｇ　細砂糖３０ｇ　高筋粉６０ｇ

３０/１１　２０：４６
已經有綿細泡泡　開心開心

０１/１２　餵了３０ｇ高筋粉　３０ｇ冷開水
０２/１２－０９/１２　每晚餵３０ｇ高筋粉　３０ｇ冷開水　１/２ｔ細砂糖
攪定　

餒飬後的４０分鐘