純玩酵母液

 

為什麼酵母液要餒飬高筋粉？
我很喜歡突然奇想的習慣
可能這是人格分裂的特徵
祗有兩個時段思維比較清晰
其中，就是跑步後踱步回家的時候
實況是不是這樣，我也不知道
理論 + 實踐，答案相差不遠吧！

培養好的液體，加入適當的糖和高筋粉，就是大家所謂的餒飬過程，
為什麼要餒粉？因為在另一角度上看，就會形成所謂的老麵！
但這濕潤老麵亦同時有細菌在麵團裡繼續發酵，形成大量氣泡，令麵團就更柔軟，
要長做長有，就必須補回所需飬份：就是糖、高筋粉．．
若做麵包，除主麵團外就要加入這個老麵，份量當然自行判斷，
準則當然沒有，老麵太少就失去原有的意義
我會盡量以主麵團的粉量　１：１　來處理
由於老麵不可以放置太多天的，否則就會發臭
於是乎幾天內一定要拿走部份，不論是做麵包還是倒掉，
意思是將保鮮期延長，這就是我最怕的一環，
我不喜歡被迫去做一件事，所以曾放棄不再玩這個．．．
既然，餒入高筋粉那麼痳煩，倒不如淨用液體來代替酵母和水份，
直接了當得多
反正要玩天然成份，就由他自由發展好了
剩餘的酵母液，我就放回水果、糖和水，這樣做法容易得多了，
有什麼水果就加入去再繁殖，沒什麼是不可能的，
不理過程，祗求結果．．．．．

話說回來，整個麵包單靠這酵種來做，我大膽說：一定不好吃
除非認為沒添加物是最有益的，不理口感是怎樣，我就沒話可說了．．
天然的東西一定比下去的，就是粗糙！！！
以前，也用這東東來做麵包，
弊處：發酵時間長、組織扎實不柔軟
補救方法：盡量等待他發酵至２－３倍大（根本沒可能），又或是加一點速發酵母來幫助，
份量比平時用的少１半或以上份量，這個方法我常用的．．

其實，真的是長做長有嗎？
我想未必．．
很多時都要配合天時地理的，酵母液都是細菌之一，在某一溫度是最活躍的，在某一溫度就會減弱，
那就是冬天來臨的一刻開始，他不是烏龜；他不懂龜息的，只會完蛋吧了！
我亦沒有溫室給他過冬，棉被也幫他不到，
既然眼看他渡不過冬天，不如早點將他用完，完了他的使命
明年再來．．．

結論：
做水果酵母不要太認真，滿足自己的好勝心理罷了！
培養得到也可以說成功，要利用他來代替酵母．．．談何容易
水果酵母菌本身存在很多變數，要令麵團發酵２－３倍，哈哈哈．．．
若果不是混了別的東西，這種麵團我認為注定失敗的，
有些事，不是亂來就可以的啦！

今晚再來做實驗：
紅肉火龍果液用了８５ｇ
高筋粉１００ｇ　低筋粉２０ｇ　鹽１/８小匙　細砂糖１０ｇ　植物油１小匙

剩了的酵母液，加入芒果５０ｇ　細砂糖１０ｇ　凍水４０ｇ，再來培養酵母液