液種菠蘿包

半夜是
在廚房享受攪東攪西的時間
今晚用冷藏液再來做菠蘿包！
如果，有一個麵包師傅看到這，會覺得我很無聊，
可能他心想：每天都做上過千個以上，沒什麼大不了
就是因為我不是師傅，所以覺得很有滿足感！！

可做５個，每個７０ｇ
入爐前鋪上菠蘿皮，並掃上一層蛋液
烤箱預熱１６０度烤１０分鐘，再調至１８０度烤５分鐘令菠蘿皮上色

冷藏液種做法

主麵團

高筋粉１１０ｇ　細砂糖３０ｇ　幼鹽１/４小匙　速發酵母３/４小匙
全蛋液半只　植物油１０ｇ（冷開水沒加進，麵團已夠濕潤）

菠蘿皮

低筋粉４２ｇ　細砂糖１８ｇ　無鹽奶油１５ｇ　奶粉１/３小匙
全蛋液１/３只　淡奶１/３小匙　煉奶１/３湯匙
臭粉１/１２小匙　ｂａｋｉｎｇ　ｐｏｗｄｅｒ　１/８小匙
（甜度可以加多一點）
１．低筋粉、臭粉、ｂａｋｉｎｇ　ｐｏｗｄｅｒ、奶粉先過篩備用
２．細砂糖加進無鹽奶油打發成毛絨狀
３．全蛋液、淡奶、煉奶加進２拌勻
４．１加進３拌勻後用保鮮膜包裹，捍成長柱體放進雪櫃冷藏半小時

冷藏液種

今天再做冷藏液種，但是改動了一點
高筋粉８０ｇ　冷開水１００ｇ　細砂糖１/２小匙　速發酵母１/３小匙
全部拌勻放室溫兩小時，再放進雪櫃的水果箱

兩小時後

24小時後已有筋性

５度ｃ冷種麵包

這兩天心情特靚，心血來潮做了一個冷藏液種
今晚就用它來做法包
其實我覺得５度ｃ的理念就跟老麵法+低溫法二合為一
這個法包外脆內軟，跟法棍大氣泡不同
程序與做一般麵包無異，祗要放入烤箱的同時放一碗冷開水做蒸汽效果
外皮就會脆脆的了
還做了鮪魚蛋碎塗在這個麵包吃

冷藏液種做法

主麵團

高筋粉１５０ｇ　鮮奶/冷開水８０ｇ　細砂糖２８ｇ　幼鹽１/４小匙
酵母１/３小匙　植物油１０ｇ

做法
可做７個，每個約６０ｇ
１．冷種全部+主麵團攪拌成不黏手麵團，最後加入植物油搓揉出薄膜
２．放室溫漲大至２－３倍（用了兩小時），蓋上濕布
３．取出麵團分割每顆６０ｇ滾圓壓出空氣稍休１５分鐘，蓋上濕布
４．小麵團桿開成長方形排出空氣後，滾成長柱狀，底部收緊朝向烤盤
５．噴上一點水４５分鐘最後室溫發酵
６．烤箱預熱２５０度
７．剪刀在麵團中間剪開隙縫，撒上祼麥粉
８．一碗冷水同一時間與麵團放入已預熱２５０度烤箱
９．先用２５０度烤１０分鐘，外皮已上色，然後調至１８０度烤１５分鐘
（１０分鐘後麵包已上色了，所以我有另一個盤隔去上火，免燒焦）