Ｂｅｌｉ　Ｍｏｌｌｙ　: 酥皮篇

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2013年11月23日

起酥條

居然荼毒了家人

因為很好吃．．又夠酥

少不了我愛吃的黑芝麻

放在冰箱差不多一星期了，每次看到他漲卜卜的，會很開心的

〔可能我有點變態〕

是因為他有生命；才會鼓起的啦

在冰箱拿出來沒回溫就直接擀，否則麵團回溫就便會黏著，不好做，

也會導致失敗

今次是用這個做法的

酥皮２

習慣先用一半來做

擀開方塊再切成每條１ｃｍ

最後發酵用了兩小時

表面擦上蛋液和洒上黑芝麻

烤箱１９０度２０分鐘

2013年11月22日

酥皮２

這個是旅行回家的第二晚的傑作
忍了十多天沒攪攪震
聖旨說旅行前不可再買東西放冰箱
因為家裡有．．鬼啊
有隻貪玩冰箱頑皮鬼
試過幾次家裡整天沒人在的時候
冰箱那組電就會跳制，奇怪的就是有人在就不會這樣的
所以．．我說一定有鬼啦！！！
為了不想再玩猜猜冰箱遊戲，決定拔電制，休息休息
剩餘物資就寄放別人家．．

翻看家中的舊書．．[糕點烘焙]

這個做法感覺上很好操作，麵團較有彈性，
有薄膜的伸延性，擀開時就不易弄破．
加上天氣涼了，決定做這個．
我很喜歡做酥皮，因為．．不易做得好，做好了又不一定起酥，
當天初玩烘焙時失敗的陰影
現在．．我要他任我搓圓按扁

書中是用酥油的，但我改用無鹽牛油
包裹的酥油書中是麵團發酵後重量的２５％
但我遊魂去，居然用了１７０ｇ
做完後才發覺出錯！！！
打出薄膜才包裹牛油，這個方法比直接搓成團的好
下次再認真做多次．．
酥皮製的小朋友會很受歡迎

麵團：

高筋粉２００ｇ　低筋粉５０ｇ　鹽１/２ｇ　細砂糖３５ｇ

全脂奶粉１２ｇ　酵母１/２小匙　凍水１３０－１４０ｇ

攪拌光滑才加入鹽和無鹽牛油

繼續攪拌至有薄膜

完成後總重為４５０ｇ

１７０ｇ無鹽牛油＝３８％

如果２５％＝１１０ｇ

與以前做的粉量４０％是差不多

包裹牛油後擀開，３折再４折重覆了三次

每做完一次放回冰箱３０分鐘後再擀

步驟完成封好放冰箱待用
〔基本上我會放在冰箱好幾天才會用〕

2013年10月8日

邪惡的酥皮蛋撻

爬文看誰做出來較美

卻很令我思想鬥爭

有人說：想做就去做

油酥的油量多的很驚人，

很不安的感覺．．但我又真的想試！！

烤出來不是咬一口就酥得掉下地，因為我也減了一點油

但也不錯！

不過，不會再做了．．

烤完．．

一邊吃一邊碎碎念

自殺 ~ｉｎｇ

不想花錢和浪費酥油，於是油酥部份就用了豬油

要做酥皮，什麼都不及用豬油做得酥

又在網上查看怎煮出豬油

白滑的豬膏切丁放進鍋裡，調小火，

再加進一碗清水一起煮

煮出來的油就會乳白色的

油涼了後我會篩去炸完的豬膏

這個份量應該可做１５只

自己來加減份量，要更酥就加多油份就ｏｋ

我的心理關口祗到這程度

水皮的粉量調多了，油酥的油減少了、粉也加多了

水皮：

中筋粉９０ｇ　蛋王一只　吉士粉１/３小匙　

豬油２小匙　鮮奶６０ｇ

攪拌後搓成團就可以了

蓋上濕布一小時

油酥：

低筋粉９０ｇ　無鹽牛油５０ｇ　豬油７０ｇ

搓成團按成四方形，保鮮膜包好放進冰箱

〔豬油成固體的硬度不夠，混牛油和粉類會有這效果〕

蛋液：

清水５０ｇ + ２５ｇ細砂糖小火煮溶

雞蛋一只　鮮奶７０ｇ，全部攪拌隔篩

做法也是水皮包著油酥，三折和四為一組捍開，我重覆做了四次

每組做完後都放回冰箱半小時

酥皮按入撻模後放回冰箱冰硬

我祗烤了三只，其他都放在冷藏庫〔冰箱〕

其中一只，掃上兩次酥油對摺再捍，看看分別

〔酥油是植物油和麵粉１：１炒出來的，本來打算做芝麻酥餅的〕

酥皮比餅底更快熟透

烤箱１８０度１２分鐘左右，蛋液已開始有小泡泡冒起

烤箱門打開一吋讓溫度稍降，再烤３－５分鐘，

烤箱關火後也關上門燜熟蛋液就ｏｋ

約３－５分鐘吧！！

烤的時候，會看到油份在蛋撻皮上游來游去，忽高忽低

一次就好了！！

2013年8月17日

Pain au chocolat (巧克力麵包)

起酥皮做法

今晚繼續餘下半份酥皮做了三個 Pain au chocolat

呵呵呵～比昨晚的更好吃．．來杯黑咖啡，簡直絕配．．
苦 + 甜．．正所謂一啖沙糖一啖屎，這樣就可以知道什麼叫叫味道！
當麵包遇上巧克力．．

掃上鮮奶蛋液，沒買專用巧克力條，所以用了入爐巧克力代替，反正冰箱有

一樣鋪上保鮮膜吹冷氣，今晚發酵了兩小時
入爐前也掃一層鮮奶蛋液
烤箱２００度２０分鐘，２００度上火５分鐘

因為怕他燒焦，所以坐在廚房看著，怎知手機又跟著我進來．．那麼．．玩手機忘了看火，
燒焦了一點．．．
不過．．沒影響啊．．都是很好味！！

最後一口麵包倩影．．吃清光了

2013年8月16日

又想攪東攪西
看到很多很美的蛋糕，也很想去做，不過．．．家裡對蛋糕的消化力很弱！！
放棄．．
喔噢．．．看到很吸引我的東東
Pain au chocolat
呵呵．．．肥死人啊！！！

這個在寒冷冬天做比較好，因為牛油不易溶化，
在夏天．．牛油易溶，麵團就很易黏成一團，導致碾開破皮．．
所以，為了減低麵團與我個人手溫的溫度，
全程也帶上即棄手套，牛油味道不會留在手裡．！

上網看別人的做法，第一次綜合來說：氣溫維持２５度以下
三折法不用四折法，可能仍要有麵包的ｆｕ，
四折就會太酥，應該是做酥皮蛋撻類手法．
通常酥皮的東西，油份很重才會酥酥的．．
不過．．我想試食這個啊！．．酒店早餐的至愛．．（旅行放縱一下ｏｋ吧！！）
所以，減去一點牛油份量來滿足自己的貪吃．．
罪惡感被關起來．．食完才再想辦法啦！！

牛油份量用了４０％，祗是比一般麵包多一點點一點點．．
烤出來都很酥脆，不覺得太油膩，很好吃．．
吃了兩個了．．

起酥皮做法

用了半份來做

碾開後修整成長方形

割成等腰三角形

中間切開一點，三角形拉長一點，塗上蛋液(全蛋液用了兩湯匙鮮奶拌勻）捲起來

鋪上保鮮膜，吹著冷氣最後發酵９０分鐘

入爐前，再刷上一層鮮奶蛋液，稀釋的蛋液就不會令他太上色，變成黑炭了
烤盤裡也鋪上兩層烘焙布隔底火
烤箱２００度１５分鐘，２２０度上火５分鐘
香噴噴

起酥皮

由搓麵團到成品，用了一星期時間
〔慢慢做ｏｎｌｙ〕沒什麼意思的

決定要來做的時候，都是在冷氣低下逐小步驟來慢慢做，不寒不燥不心急！
我想做就一定要做，不然整個人都坐立不安．．
性格是這樣沒辦法．．
為什麼要用這麼長時間？
我認為由於牛油份量減少，用時間來補償這缺失，令他在低溫拖長鬆弛狀態，
牛油與麵團更揉合．
最後完成的麵團很柔軟，也有彈性．．
第一ｐａｒｔ完成，很期待結果．．
幾個晚上後的今晚，
就用了半份麵團做了６個．．

材料約可做１２個牛角包：
高筋粉（日清）２００ｇ　細砂糖１２ｇ　鹽１/３小匙　速發酵母１/２小匙
暖鮮奶１３０ｇ　無鹽牛油１５ｇ