千層酥皮麵團

第一次做這麵團失敗了．
因為捍開麵團太薄，放牛油拍打後已捍穿，牛油將麵團包圍著，補救不來．
馬上在凍箱內再備料再捍多一幅．用牛油紙捲起來密封放冰箱保存中．
做法依　Ｃａｒｌｏ　老師 的 製法, 不過手多捍多了兩次  ^^~

千層酥皮麵團

一.麵團部份

材料:
高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水30-40g,

步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉至麵團無粉粒狀態即可
   (冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)
2.麵團不要搓揉太久以免產生過大筋性導致包入奶油不好操作
3.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用保鮮膜
   密封,放入冰箱低溫冷藏4小時(或隔夜)
     
 二.無鹽奶油部份

材料:
無鹽奶油300g

步驟:
1.無鹽奶油從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約1cm的奶油片
2.將奶油片放在保鮮膜上排列整齊成正方形,整個用保鮮膜包覆起來
3.放入冰箱冷藏備用
4.使用前用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整軟化


三.組合桿壓

步驟:
1.冷藏好的麵團移到灑上些低筋麵粉的工作桌上
2.麵團表面也灑上一些低筋麵粉
3.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形(大小至少是奶油片2.5倍大)

4.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,2端的麵皮往中間覆蓋,將奶油緊緊包住,2邊收口捏緊 
5.包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形 
6.將麵團平均折成3等份
7.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘
8.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一    些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿壓麵團成為一塊長方形 
9.將麵團對折做出中心記號,上下再往中心對折,然後再對折
10.用保鮮模將4折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘
11.再重覆 5-10 的步驟3折,4折,3折,4折即完成
12.將麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏至隔天
13.隔天將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉.用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約60cmx60cm的大薄片即可 
14.桿開的麵皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用
15.沒有馬上使用,可以將切好的麵團用防沾烤紙一張一張
      錯開放塑膠袋中密封放冰箱冷凍室保存
16.或是將整片派皮桿開,用防沾烤紙鋪在底部,整捲捲起
      密封放冰箱冷凍保存
17.使用前請先取出稍微回溫就可以展開依照成品不同做
     適當切割   

補充:
1.麵團中添加一點酸的成份可以加強麵皮的延展性,
   幫助桿壓操作,白醋也可以用檸檬汁代替.

2.此千層酥皮麵團總共需要桿壓折疊6次

第一次:3折
第二次:4折
第三次:3折
第四次:4折
第五次:3折
第六次:4折

要完成以上6次才會有千層酥皮的口感
層次也就是有 3x4x3x4x3x4=1728層